Kreativní zero waste management v restauraci - co dělat pro markantní snížení nákladů

  • Zerowaste
  • 2Zerowaste

Kreativní zero waste management v restauraci - co dělat pro markantní snížení nákladů

Publikováno 25/03/2022

Víte, kolik odpadu vaše restaurace denně vyprodukuje? A co je důležitější... Uvědomujete si, kolik peněz jde do koše? Gastronomie, velká i malá, se po celém světě přizpůsobuje podnikání v duchu nulového odpadu a udržitelnosti. Odpad, který už nemůže fungovat jako plnohodnotné jídlo, se stále častěji stává... surovinou. A využití má nejen v gastronomii! Důležité je, že tím, že se zaměříte na snížení odpadu hlavně u sebe, řešíte problém globálního plýtvání potravinami. To dává vašemu zařízení obrovskou podporu v očích společensky odpovědných hostů. Podívejte se, co dalšího můžete získat, když se zaměříte na inteligentní nakládání s odpady!

Restauratére, rozpoznejte svůj odpad!

Odpad vznikající v gastronomickém podniku lze rozdělit do dvou skupin: odpad z výroby a zbytky. První kategorie zahrnuje vše, co se používá při přípravě pokrmu. To zahrnuje ingredience a jejich obaly, potraviny, které se zkazily, a přísady, které byly zlikvidovány: rozlité nebo spadlé na zem.

Kontrola a měření potenciálního odpadu je prvním krokem ke snížení množství odpadu. Chcete-li minimalizovat odpad hromadně, má smysl jej rozdělit do kategorií a teprve poté zvážit, jak snížit každou kategorii. Někdy lze problém vyřešit změnou způsobu práce nebo nástroje, který používáte. Například, aby se snížilo množství zeleninových slupek, vše, co potřebujete, je správná škrabka!


Není to odpad, jsou to suroviny!

Hlavním způsobem, jak snížit množství odpadu ve stravovacím průmyslu, je maximalizovat využití potravin. Radikálním příkladem tohoto přístupu je vaření odpadu, který se používá jako legitimní složka v jiných organických receptech.

První evropskou restaurací, která se přizpůsobila trendu "vaření z koše", byla kodaňská restaurace Rub&Stub. Dodnes se restaurace specializuje na pořádání akcí s cateringovou nabídkou na bázi recyklovaných produktů. Pařížská restaurace Freegan Pony jde ještě o krok dál. Restaurace nabízí každý den nové menu založené na neprodaném ovoci a zelenině od partnerských supermarketů a dodavatelů.

Vzhledem k tomu, že trend nulového odpadu se stává silnějším, existuje stále více zajímavých nápadů pro opětovné použití složek. Například londýnské bistro Levan používá stonky bylin pěstovaných ve svých prostorách k výrobě aromatických infuzí a přeměňuje nepoužité mléko na čerstvý tvaroh. Kodaňská společnost Banana vyrábí zmrzlinu a peče koláče z přezrálých banánů, které nejsou vhodné k prodeji v supermarketech. Krakovský startup Rebread sbírá neprodaný chléb z pekáren a restaurací a přeměňuje ho na lihoviny, kosmetiku a dokonce i... balení.

Odpad, který není vhodný pro člověka, může také vytvořit nějakou pěknou "měnu", kterou můžete směnit s výrobci potravin. Samozřejmě, že první asociací je prodávat kompost nebo darovat zbytky pro krmivo pro zvířata, ale existují kreativnější způsoby? Ano!

Například restaurace v hotelu Novotel Centrum ve Varšavě daruje kávovou sedlinu borůvkovému farmáři výměnou za ovoce. Dvě krakovské restaurace, Ranny Ptaszek a Hummus Amamamusi, také využívají barterové směny: výměnou přebytečných a zbylých produktů z daného dne.


Nejlepší zbraň restauratéra: kalkulačka

Při hledání způsobů, jak snížit množství odpadu, je hlavním indexem cena potravin. Počínaje definicí ukazatele - náklady na potraviny, jednoduše řečeno, nic jiného než náklady na surovinu použitou k přípravě jednoho pokrmu nebo celé kulinářské produkce v konkrétní jednotce času. Lze říci, že náklady na potraviny určují, jaké procento v ceně pokrmu je cena suroviny použité k jeho přípravě. Jinými slovy, jedná se o poměr nákladů na zakoupené zboží použité při výrobě určité položky menu k prodejní ceně tohoto pokrmu pro zákazníky restaurací.  Pokud přizpůsobíte své nákupy přesným potřebám vašeho podnikání, řízení zásob bude mnohem efektivnější.

Po analýze můžete zjistit, že porce jsou příliš velké nebo že složka stojí za to nahradit nebo úplně odstranit. Bristol Tapas Bar Poco, který dvakrát získal cenu Best Business Award za svou politiku nulového odpadu, odstranil plochý chléb z jednoho ze svých pokrmů, když se ukázalo, že ho hosté nejedí, a to jen zvyšovalo množství odpadu. Ve varšavské Bibendě majitelé snížili počet masových pokrmů na minimum. Vedeni preferencemi hostů nechali jen  nejoblíbenější pokrmy a zbytek nahradili veganskými možnostmi. Výběrem správných ingrediencí založíte další položky nabídky na produktech, které mají lepší výnos. Tímto způsobem budete moci svým hostům servírovat přesně to, co potřebují.


Digitální podpora pro nakládání s odpady

"Stlačení" všech výhod z ingrediencí je také podporováno technologií. Klasickým příkladem je POS systém, který vám pomůže efektivně sledovat inventář stravovacích služeb. Použití aplikace, jako je tato, usnadňuje určení, co a kolik změnit pořadí. Výsledkem je, že objednávky pokrývají pouze to, co bude skutečně použito, a náklady jsou lépe řízeny.

Nejnovější novinkou jsou aplikace pro sdílení potravin, které propojují hotely, restaurace, kavárny, obchody, poskytovatele stravovacích služeb a jídelny s přebytkem potravin a ochotnými kupci "na poslední chvíli" - a také za dobrou cenu. Nejznámějším příkladem je Too Good to Go, který má již jeden a půl milionu uživatelů po celém světě. Španělská aplikace Yonodesperdicio ("Neplýtvám") funguje podobně, když spojuje lidi, kteří se chtějí vyhnout plýtvání jídlem prostřednictvím darů a výměn.

Zajímavou funkcí v sektoru stravovacích služeb je Spoiler Alert Food Safety. Jedná se o aplikaci pro restauratéry, která analyzuje neprodané zboží a podporuje podnikatele při darování potravin charitativním organizacím. Dalšími podobnými řešeními jsou: aplikace Winnow, která používá algoritmy umělé inteligence ke správě potravinářského zařízení a aplikace Orbisk, která podporuje hlášení odpadu a lepší správu potravin. Kuchaři, kteří potřebují nápady, jak používat zbylé brambory, se mohou inspirovat recepty na bramborové pokrmy z aplikace Aviko PRO.


Zbytky pro vás, dobrá večeře pro ostatní

Po celém světě se objevuje stále více charitativních iniciativ, které umožňují restauracím darovat nepoužité potraviny těm, kteří to potřebují. Například v Polsku od roku 2013 stačí podepsat darovací smlouvu a dva protokoly: darování potravin a sběr potravin. Restaurace pak může legálně darovat jídlo obecně prospěšné instituci a jak instituce, tak restauratér jsou osvobozeni od daně z přidané hodnoty.

Ochotní příjemci nevyužitých porcí mohou být ti z vlastního týmu. Možná by měli zájem vzít si polévky, saláty nebo polotovary domů pro rodinu. Tímto způsobem se nejen vyhnete vyhazování jídla, ale také zvýšíte spokojenost a loajalitu zaměstnanců.


Krabice a v ní krabice...

Restaurace dostávají denní dodávky produktů chráněných kartony nebo polystyrenovými krabicemi hlavně pro splnění hygienických požadavků. Některé z nich jsou poměrně objemné. Ačkoli je většina odpadu recyklována, i tak to zvyšuje poplatky za likvidaci odpadků, což ve finále zvyšuje celkové obchodní náklady.

Výrobci obalů také hledají inovace, které by řešily potřebu udržitelných stravovacích služeb. Biotrem nabízí inovativní obaly vyrobené z pšeničných otrub, zatímco Tetra Pak používá plasty vyrobené z cukrové třtiny a lepenky. A OOho! vyvíjí jedlé tekuté obaly vyrobené z mořských řas.

Podívejte se však na dodavatele, kteří nabízejí vratné obaly pro další prodej produktů, jako jsou nápoje ve vratných lahvích. Jako restauratér můžete s dodavatelem vyjednávat o převzetí obalů zpět a minimalizaci množství materiálů, ve kterých je dodávka zabalena.


Udržitelnost šetří peníze a... prodává se dobře

Šikovné nakládání s odpady má nejen finanční a ekologické přínosy (snižuje uhlíkovou stopu), ale také buduje ekologický obraz restaurace. Takto funguje skandinávská restaurace SPILL. Restaurace podává obědy z potravinových odpadů a na svých webových stránkách zveřejňuje procento odpadních složek použitých v daný den.

Povědomí o životním prostředí je v řízení restaurací stále důležitější, protože zákazníci to očekávají. Byl dokonce vytvořen speciální kulinářský průvodce: 360° Eat Guide, který analyzuje restaurace nejen z hlediska chuťového zážitku. V žebříčku jsou zobrazena 2 hodnocení. První hodnocení je pro udržitelnost restaurace (maximální hodnocení je 3 zelené kruhy). Druhé hodnocení je podle bodů a je hodnocením gastronomie (maximální skóre je 100).


Návrh "Kontrolního seznamu" pro provozovatele:

  1. Analyzujte odpad generovaný vaším podnikem.
  2. Najděte zemědělce nebo producenta, který má zájem o nákup nebo výměnu odpadu.
  3. Darujte zbylé potraviny potravinovým bankám nebo charitativním organizacím
  4. Maximalizujte využití surovin.
  5. Používejte systémy a aplikace ke správě a optimalizaci prostředků.
  6. Přizpůsobte své menu tak, aby náklady na porci byly co nejnižší.
  7. Snažte se používat vratné obaly nebo si vybírejte dodávky s minimálním obalem.

 

https://scholarworks.waldenu.edu/cgi/viewcontent.cgi?referer=&httpsredir=1&article=6004&context=dissertations

https://www.ft.com/content/eaeca1f9-6ead-42a5-9ad3-5fe371d0d552

https://www.highspeedtraining.co.uk/hub/improve-sustainability-in-restaurants/

https://san-j.com/blog/restaurant-sustainability-trends-2021/

https://www.notchordering.com/blog/restaurant-sustainability-low-cost

https://play.google.com/store/apps/details?id=com.qbmobile.avikokatalog&hl=pl&gl=US