Posmrtný život restaurace: kuchyně duchů je nejžhavějším gastro-business trendem

  • Chef

Posmrtný život restaurace: kuchyně duchů je nejžhavějším gastro-business trendem

Publikováno 07/11/2021

Restaurace, kde si nemůžete sednout a navečeřet se. Někdy se nacházejí ve skladech na okrajích čtvrtí měst, jindy v omšelých nenápadných budovách. I když kolem nich procházíte, nevíte, že tam jsou, protože na budově není žádné logo ani tabule s nabídkou. Ale objednaný pokrm pošle téměř až na váš stůl. Pohybuje se jako to duch – nejžhavější a nejvýnosnější způsob výdělku v gastro-businessu v dnešní době.

Pandemie vytváří armádu duchů

Když pandemie přes noc zavřela dveře gastronomii, jedinou šancí na přežití se stala možnost jídlo rozvážet nebo vydávat z okénka. Prázdné stoly a týmy nečinných pracovníků působily velké ztráty. Tehdy se v aplikacích pro donášku jídla objevila nová místa, která nebyla tak úplně na mapě, ale nabízela krátkou nabídku oblíbených pokrmů: pizzu, hamburgery nebo kari.

Koncept Ghost Kitchen, neboli virtuální kuchyně, roztáhl svá křídla během pandemie, ale ve skutečnosti se objevil už o několik let dříve. Myšlenka se zrodila v USA, inicioval ji tzv. "Mr. Sandwich", jednoduchý, hotový catering pro administrativní pracovníky bez podnikové jídelny či hospod s cenově dostupnými obědy. Na trhu pohostinství se objevovalo stále více malých dodavatelů, kteří živili dělnickou třídu za méně než v běžných jídelnách.

Dalším krokem ve vývoji Ghost Kitchen byla profesionalizace světových dodavatelů: Deliveroo, GrubHub, UberEats, DoorDash.[1] Ke krmení lidí jste najednou nepotřebovali restauraci s velkou jídelnou a kuchyní (čti: vysoký nájem), ani velký tým kuchařů a číšníků, kteří vyžadovali platy a pojištění. Ukázalo se, že malá místnost pronajatá v levné budově, ale se špičkovým kuchyňským vybavením splňujícím požadavky na zdravotní nezávadnost, doplněná o dobře propagovanou online nabídku, chytrý jídelníček, lákavé fotografie jídla a smlouvu s doručovací společností a jste připraveni podnikat.

Šéfkuchař Greg Marchand, který má na starosti restauraci Frenchie Rue du Nil v Paříži oceněnou Michelinskou hvězdou a její dvojče Frenchie Covent Garden v Londýně, předpovídá, že koncept Ghost Kitchen bude nadále růst. Což neznamená, že z toho má radost. "Počet Ghost Kitchen se v blízké budoucnosti v restauracích po celé Velké Británii zvýší kvůli rostoucí oblibě doručovacích služeb, jako je UberEats. Čím déle bude trh restaurací trpět problémy způsobenými pandemií, tím déle se budou dodavatelé snažit využívat trh rychlého občerstvení ke zvýšení zisku," vysvětlil v rozhovoru pro Food Tribe.[2]

Report National Restaurant Association z roku 2020 zjistil, že tři ze čtyř provozovatelů považují nabízení jídla za "nejlepší šanci pro rozvoj."[3] New York je již nyní největším trhem s nabídkou potravin ve Spojených státech a poptávka pouze roste. S Deliveroo v Evropě, Swiggy v Indii a DoorDash a UberEats v USA se očekává, že do roku 2025 vzroste globální online potravinářský průmysl na 200 miliard USD.[4] Jak předpovídá Euromonitor, do roku 2030 bude Ghost Kitchen globálním miliardovým průmyslem.[5]

Jak vydělávat

Jak vytvořit koncept Ghost Kitchen, který se dostane na trh? Andrew Twells, oceněný šéfkuchař, tvrdí, že jednou z cest k úspěchu je dobře promyšlené menu. "Jednoduché, s dobrou a vysoce kvalitní dodávkou k zákazníkovi," řekl během letošního gastro semináře "Trend Talk: All about Ghost Kitchens"[6], kterého se zúčastnilo přes 450 restaurací ze 40 zemí světa.

Stephan Leuschner, guru tmavé kuchyně ve společnosti Rational, zdůrazňující důležitost optimalizace nabídky z hlediska dodávky. Co to v praxi znamená? "Zapomeňte na složitá jídla. Zaměřte se na rychlou přípravu jídla. Vytvořte jedno jídlo, které vynikne, bude charakterizovat vaši kuchyni a zbytek bude jednoduchý. Dejte sbohem drahým a náročným surovinám," radil Leuschner.[7]

Efektivní dodací lhůta je další složkou úspěchu. Jak připomněl expert Rational, restaurace typu Ghost Kitchen cílí na místní zákazníky a právě o ně stojí za to bojovat. "Musíte oslovit zákazníka se zaměřením na místní chutě a preference, nabídnout mu vlastní vyzvednutí v oblasti," zdůraznil Leuschner.[8]

Gastro-coworking nebo gastro-outsourcing? Spočítejte si své možnosti!

Koncepty Ghost Kitchen mohou mít více obchodních modelů a využívat mnoho flexibilních možností kvůli nedostatku fyzického místa prodeje. Jedním z nich je model Deliveroo, ve kterém velká dodavatelská společnost pronajímá prostor kuchařům a účtuje si provizi za objednávky dodané z coworkingových kuchyní (minikuchyň, každá má svou samostatnou značku).

Dalším řešením je model, kdy je vaření i rozvoz kompletně zadáván třetí straně a my vlastníme firmu.[9] Další možností je mít virtuální kuchyň typu "cloud", což pro usnadnění správy objednávek, prodeje a zásob; nabízí jej např. společnost POSist.[10]

Poslední možnost je nejromantičtější, i když nejrizikovější: otevření malé rodinné kuchyně v nevyužívané místnosti domu. Stačí prorazit na sociálních sítích a alespoň ze začátku organizovat rozvozy lokálně, na vlastní náklady. Bezplatná "kalkulačka duchů" od Dana Fleischmanna z Kitchen Fund je navržena tak, aby vám pomohla odhadnout náklady a ziskovost každého nápadu.[11]

Když restauratér uviděl ducha

Ghost Kitchen nemůže fungovat bez technologie a efektivního zásobovacího systému. Zajímavým příkladem je způsob fungování konceptu Deliveroo. Je to britská online gastro společnost založená v roce 2013 Willemem Shu a Gregem Orlowskim.

Rok před pandemií byla založena pařížská divize Deliveroo poblíž obchodní čtvrti La Défense (Curbevoie). Budova o rozloze 500 metrů čtverečních hostí osm virtuálních restaurací, které připravují pouze jídlo s sebou. Jsou mezi nimi značky dobře známé pařížským foodies jako PNY, Le Camion qui fume, Le Petit Cambodge nebo pizzerie Tripletta. Každá restaurace má plochu 18 metrů čtverečních, což je velikost velké místnosti, a každá zaměstnává maximálně pět lidí. Deliveroo poskytuje restauratérům platformu pro objednávání a prodej a podporuje je při vytváření online nabídky ve výši 40 % zisku. Obchod zřejmě vzkvétá, protože kuchyně jsou v plném proudu. [12]

"Neukládáme restauratérům pevné nájemné," vysvětlil Gabriel Diaz, provozní ředitel pro Evropu ve společnosti Deliveroo Editions v rozhovoru pro challenge.fr. "Na začátku projektu jsme se obraceli na restauratéry a nyní přicházejí k nám, takže koncept byl přijat. Toto jsou skutečné restaurace, skutečné produkty a skuteční profesionálové," argumentuje Diaz.[13]

V tomto příběhu je klíčem k úspěchu funkční objednávkový systém a umístění. Podnikové prostory, kde statisíce zaměstnanců potřebují každý pracovní den oběd, jsou perfektním místem pro tmavé kuchyně. Kromě toho v oblasti La Défense žijí poměrně bohatí lidé z Neuilly, Levallois a 16. pařížského obvodu.

"Koncept Ghost Kitchen umožňuje testovat nová místa s nízkými náklady: zkontrolujte, zda existuje klientela a zda je větší podnik ziskový," vysvětluje Valentin Bauer, zakladatel pizzerie Tripletta, která dodává rozvozy pouze v Courbevoie, ale provozuje restaurace v Belleville v Paříži. "Vytvoření nového místa pro stravování trvá 8 měsíců až rok. Pronájmem prostoru pro malou kuchyňku se zásobami můžete za měsíc založit restauraci.[14]

Hromada duchů pod jednou střechou

Po roce 2020 vzkvétaly koncepty Ghost Kitchen na všech kontinentech. Jednou z nich je německá společnost Keatz, která v Berlíně rozjela tento koncept a nyní ho rozšířila na 10 míst v Amsterdamu, Madridu, Barceloně a Mnichově.

Na Dolním Manhattanu se otevřela kuchyně Zuul Kitchens, prostor kuchyně sdílený mezi šesti značkami restaurací, jak novými, tak dobře zavedenými: Sweetgreen, Junzi (rychlá čínská značka pro rychlé občerstvení) a Stone Bridge Pizza and Salad (značka rychlé pizzy a salátů).[15] V Bostonu Will Gilson, spolumajitel společnosti Puritan & Co., přeměnil skladové prostory Puritan Trading Company na koncept tmavé kuchyně. Místo dušeného jehněčího nebo kachního carpaccia si zákazníci objednávají sendviče banh mi, rybí tacos a knedlíky z mořských plodů. Jak Gilson tvrdí, obchod vzkvétá.[16]

V Chicagu existuje koncept trojité "Ghost Kitchen - Cluckson's, Butterclaw Lobster Co. a GuacDog. Jeho spoluzakladatel Rich Levy se zaměřil na specifickou oblast: firemní stravování pro minimální objednávku 10 osob. Vše má na starosti tříčlenný tým: Levy, jeho partner a jeden zaměstnanec. Pokud je potřeba další pomoc s objednávkami na větší akce, najímají ad hoc další zaměstnance, čímž snižují náklady na údržbu velkého týmu.[17] Na druhou stranu Travis Kalanick, bývalý generální ředitel Uberu, pracuje na start-upu s Ghost Kitchen CloudKitchens a Starbucks buduje vlastní expresní prodejny, které budou z velké části fungovat jako Ghost Kitchen pro objednávky na rozvoz v kombinaci s dalšími velkými značkami.[18]

Stále více "duchů" také v Polsku

V Polsku velmi rychle roste trend Ghost Kitchen. Jedním z nejoblíbenějších míst, které zahájilo provoz v roce 2020, je Ghost Burger, nová značka známého Mr. Pancake and Pizza Boyz. "Burgery jsou po pizze druhým nejoblíbenějším typem rozvozového jídla a v tomto segmentu máme bohaté zkušenosti. Je to také první krok ve vývoji naší vlastní obchodní dodávky. Brzy otevřeme přísně pouze virtuální restaurace, což nám umožní rozšířit dodávky do nových čtvrtí Varšavy. Startujeme pilotní projekt se značkou Ghost Burger ve Varšavě s plánem představit ji celé franšízové ​​síti," vysvětlil majitel Piotr Śliwa v rozhovoru pro portál značky dlahandlu.pl.[19]

Dalším zajímavým konceptem virtuálních restaurací, který se má brzy otevřít ve Varšavě, je Chef's Ghost Kitchen. Pro začátek se připojí čtyři kuchyně světa: blízkovýchodní, americká, japonská a indická, další budou na cestě. "Zkušenosti z posledních měsíců jsou pro gastronomický průmysl obrovskou ranou. Všichni jsme hledali řešení, která by zachránila situaci a umožnila nám přežít nový normál. Tak vznikl nápad na Chef's Ghost Kitchen. Již delší dobu sledujeme vývoj tohoto konceptu v USA a už tehdy se zdálo, že jde o zajímavý směr. Pandemie urychlila realizaci plánu," řekl Yaser Attun, spolumajitel a původce, v rozhovoru pro portál horecatrends.pl. Největší výzvou pro něj bylo připravit místo, kde by mohl organizovat práci čtyř různých kuchařů na čtyřech samostatných stanicích. "To nám umožňuje současně provádět objednávky na sushi, hamburgery, blízkovýchodní nebo indická jídla," vysvětluje Attun.[20]

Přemýšlíte o svém vlastním "duchovi"?

Pokud uvažujete o otevření vlastního konceptu Ghost Kitchen, pamatujte:

1. Ghost Kitchen není gurmánská záležitost a nepřitáhne vynikající zkušené kuchaře.

2. Jde o koncept zaměřený na jednoduchý, konzistentní jídelníček s efektivním rozvozem jídel.

3. Než se rozhodnete založit si Ghost Kitchen, promyslete si obchodní model, který vám vyhovuje. Je jich několik, protože samotný koncept je velmi flexibilní.

4. Než si naložíte víc, než dokážete unést, použijte kalkulačku nákladů, např. https://www.restaurantdive.com/news/is-a-ghost-kitchen-concept-right-for-your-business/586427/

5. Ghost Kitchen vaří pro své sousedy, blízké kanceláře a místní komunitu. Inzerujte moudře, komunikujte se svou cílovou skupinou.