Gastronomie

10 pravidel správného smažení

  • Aviko_website_ned_snackbar_010[1]

Seznamte se s našimi 10 pravidly správného smažení!

1. Správný poměr

Optimální poměr mezi množstvím produktu a tuku činí 1:10 (např. 0,5 kg produktu Aviko by se mělo smažit v 5 litrech tuku).
Proč?
  • Smažení pokrmu v příliš malém množství tuku prodlouží dobu přípravy nebo vede přímo k efektu "vaření".
  • Výsledný pokrm není křupavý, ale "nacucaný" tukem.

 

2. Doporučený postup přípravy

Při smažení vždy dodržujte teplotu uvedenou na obalu, produkt před přípravou nerozmrazujte. Výrobky tak mají lepší chuť a absorbují méně tuku.                       
Proč?
  • Aby byl usmažený pokrm chutný a křupavý, je důležitý tzv. teplotní šok - neboli hluboce zmrazený produkt Aviko a tuk rozehřátý na příslušnou teplotu (175°C).
  • Pak se pokrmy smaží optimálně (podle času uvedeného na obalu), jsou křupavé, chutné a neztrácejí svoji hmotnost.

 

3. Smažíme pouze jednou!

Jednou připravená jídla by se neměla již podruhé smažit. Jinak ztrácí svoji charakteristickou křupavost a obsahují více tuku.
Proč?
  • Pokud stejný pokrm smažíte vícekrát, vstřebává tak další tuk.
  • Pokrm nebude tak chutný a zákazník to zaznamená.
  • Navíc se urychlí degradace tuku na smažení - bude nutné jej dřív vyměnit.

 

4. Ve správný čas!

Dodržujte dobu smažení uvedenou na obalu.
Proč?
  • Nesmažte výrobky po dobu ani delší ani kratší než je uvedeno na obalu.
  • Pokrmy smažené příliš krátkou dobu mohou být mastné, uvnitř syrové nebo studené.
  • To vše nepříznivě ovlivňuje senzorický vjem konzumenta.
  • Příliš dlouho smažené pokrmy jsou uvnitř prázdné, tmavé, připálené a snižuje se jejich hmotnost.

 

5. Během přípravy zatřepat

Během smažení košíkem několikrát zatřeste. Po usmažení ještě jednou zopakujte, aby odkapal přebytečný tuk -  pokrm tak bude chutnější a křupavější.
Proč?
  • Každý produkt se pak usmaží rovnoměrně.
  • Po usmažení nenechávejte košík nad rozehřátým tukem.
  • Pokrm tak ztrácí křupavost a chuťové vlastnosti - důsledek vypařování horkého tuku.

 

6. Méně znamená více!

V přestávkách mezi smažením fritézu nevypínejte, jen snižte teplotu na 150°C.
Proč?
  • Když je provoz v restauraci menší, pracovníci často fritézu vypínají a znovu ji zapínají, až když se objeví nějaký zákazník
  • Úplné vypnutí fritézy je úspora jen zdánlivá.
  • Mnohem méně proudu se spotřebuje a zákazník rychleji dostane své jídlo, když teplotu fritézy snížíte na 150°C.

 

7. Co je dobré na všechno, bývá zpravidla na nic

Nesmažte výrobky Aviko v tuku, ve kterém se předtím smažily jiné pokrmy - např. hamburgery nebo ryby .
Proč?
  • Tuk je vlastně něco jako chuťový vodič.
  • Pokud nejdříve usmažíte rybu a pak onen tuk použijete na výrobky Aviko, budou cítit rybami.
  • Zákazník to zcela jistě ucítí a určitě nebude potěšen.

 

8. Každý rád křupavé

Pokrm podávejte ihned po usmažení, nejlépe nesolený.
Proč?
  • Pokrm podávaný bezprostředně po přípravě je křupavý a chutný - sůl urychluje proces ztráty křupavosti.
  • Ať si každý osolí podle své chuti.

 

9. Dobrý podnik se stará

Ke smažení používejte výhradně profesionální tuk pro gastronomická zařízení.
Proč?
  • Ztužený tuk je pro hluboké smažení nejúčinnější.
  • Je neutrální a bez zápachu, což zachovává chuťové vlastnosti produktu.
  • Nezapomeňte, že ztužený tuk se musí před vložením do fritézy rozpustit.

 

10. Výměna ve správný čas…

Pravidelně vyměňujte tuk ve fritéze.
Proč?
  • "Vyjetý olej" zhoršuje chuťové vlastnosti pokrmu, čehož si zákazník všimne.

 

Tip!

Stáhněte si seznam pravidel zde, vytiskněte ho a pověste ve Vaší kuchyni - všichni zaměstnanci tak mohou postupovat podle uvedených doporučení.