Snídaně nebo brunchfast? Jakou snídani si dát v roce 2021?

  • Breakfast 1

Snídaně nebo brunchfast? Jakou snídani si dát v roce 2021?

Publikováno 02/08/2021

Jeden z klíčových trendů v gastronomii, který uvedli autoři zprávy 2021 Future 100 Wunderman Thompson, kterou uvádí francouzský web ladn.eu, slaví snídaně velkým comeback. A nejen ledajaké snídaně, ale zdravé a pečlivě připravené. Ačkoli snídaně dosud nepřekonala oběd jako nejdůležitější jídlo pracovního světa, lze s jistotou říci, že již byla oslavována jako nejlepší jídlo a nový vrchol dne. Je to nový luxus a není to o tom jíst cokoli. Snídaně v roce 2021 je o tom, abyste si navodili hlavně pocit pohody. Ve srovnání s rokem 2019 jsou vidět změny v kvalitě, vzhledu a ingrediencích podávaných ke snídani. Ve skutečnosti se nabídky během pandemie zhoršily. Před novým standardem práce na dálku byla skutečná snídaně k dispozici pouze o víkendu. Během týdne se káva rychle polkla za pochodu a na denním pořádku byl jen sendvič. S příchodem práce na dálku, kde stůl a kuchyň byly jen zeď od sebe, přišel čas a příležitost začít den tak trochu normálně. Pro některé z nás to byla příležitost se poprvé po letech nasnídat se svými blízkými během týdne. Tímto způsobem byla obnovena nejen výživová funkce snídaně, což přispělo k mnohem lepšímu začátku dne, ale také její sociální role. Podle studie Kantar provedené ve Velké Británii, během prvního lockdownu, Britové snídali o 68 procent více ve srovnání s rokem 2019. Za poslední rok se tento zvyk ustálil nejen v Anglii, ale po celém světě. A když se restaurace znovu otevřely, snídaně se přesunula z domova ven.

Snídaně? Nyní je to brunchfast!

Hosté měli snídani tak rádi, že se mnoho restaurací rozhodlo prodloužit snídaňové menu až do odpoledne. Nový trend se nazývá brunchfast (snídaně s dobou servírování až do oběda).

Během týdne podává Kozy Bosquet, slavná pařížská restaurace, bohatou nabídku inspirovanou brunchem servírovanou od 10 do 13. Nabídka zahrnuje např. banánové palačinky s domácím karamelem nebo čerstvým ovocem a lískovými ořechy nebo veganskou domácí kokosovou granolu s domácím arašídovým máslem nebo tvarohem, sezónním ovocem a bio javorovým sirupm nebo palačinky se sázeným bio vejcem, uzenou slaninou, mascarpone a bio javorovým sirupem.

Klasická pařížská snídaně, čili croissant s kávou, má vždy své místo v nabídce, ale restaurace, které chtějí držet krok s tímto trendem, se snaží vyhovět novým potřebám svých hostů. Proto snídaně typu "Dobré ráno v Paříži" nabízená společností Kozy Bosquet zahrnuje: slaninu nebo trhané hovězí maso, sázené vejce, grilovanou hlívu, bylinky a briošku nebo kváskový chléb s avokádem, granátovým jablkem, praženými semínky a čerstvými bylinkami nebo "Sexy vejce", tj. trhané hovězí maso, bio vejce, brioška, čerstvý mangold, sezónní nakládaná zelenina z kořenové zeleniny (pro více informací o novém trendu v podávání nakládaných okurek na snídani, viz níže) a harissa (feferonková pasta).

Breakfast 4

Epické snídaně poháněné rtěnkovým efektem

Rtěnkovým efektem je teorie, že v době ekonomické krize budou spotřebitelé ochotnější nakupovat méně nákladné luxusní zboží. Místo kupování například drahých automobilů si lidé kupují drahé rtěnky. Základní předpoklad je, že spotřebitelé budou kupovat luxusní zboží i v případě krize. Mnoho hostů v restauraci tedy nyní hledá trochu luxusu ve svém prvním jídlu dne. Typický rtěnkový efekt.

Podle zprávy Bidfood Trends 2021 budou hosté restaurací nyní hledat způsob, jak zvýšit laťku pro jejich každodenní kulinářské zážitky. Pro některé to bude kvalitní čaj k snídani místo obvyklého sáčkového čaje značky Pigi, pro jiné selské máslo nebo domácí bezlepkový dort. Na síle bude také trend "méně je více" (méně potravin, ale lepší kvality).

Globální vlna zvyšování povědomí o zdraví a životním prostředí posílí trend veganských a bezlepkových snídaní. Podle nejnovější zprávy "Packed Facts" se prodej alternativních mléčných výrobků, zejména mléka, zmrzliny, jogurtů, smetany, sýrů, pomazánek, dipů a omáček ve Spojených státech zvýší ze 4,3 miliardy na 5,2 miliardy, a to do roku 2024. Podle zprávy dosáhne prodej alternativy vajec do roku 2024 50 milionů USD a prodej alternativy mořských plodů dosáhne do roku 2024 62 milionů USD. Tento trend již má skutečný dopad na snídaňové menu.

Například římská snídaňová restaurace La Licata připravila hotové snídaňové sety, které uspokojí všechny preference: kromě obvyklého slaného a sladkého jídelníček zahrnuje mimo jiné i veganskou variantu - cappuccino s rostlinným nápojem, fresh džus, veganský croissant z listového těsta, bez náplně, veganské občerstvení a ovocný salát a bezlepkovou variantu - káva, fresh džus, sendvič nebo bezlepkové občerstvení, ovocný salát s řeckým jogurtem.

Snídaně, která zvyšuje mozkovou aktivitu a zlepšuje náladu

Trend zdravých bio vitamínových bomb v rámci snídaně bude jedním z hlavních trendů právě v roce 2021. Dodavatelé, kteří sledují jasný nárůst prodeje citrusových plodů (obsahujících velké množství vitaminu C), si to již uvědomili. "Mezi kuchaři roste zájem o funkční a organická jídla, nápoje, které zlepšují imunitu, regenerují, zajišťují dlouhověkost a zvyšují vytrvalost," vysvětluje Jan Miller, editor sekce potravin v Better Homes & Gardens v rozhovoru pro Agriculture.com.

Kim Severson z The New York Times píše: "Prognózy výživového trendu vždy vyzdvihávají zeleninu, aby se stala králem roku. V roce 2017 to byla čekanka, v roce 2019 - hlávkový salát. V roce 2021 zvítězí každá zelenina. Zdraví a imunita zůstanou hlavním zájmem a potraviny se zdravou aurou by se měly rychle vyprodat, zejména zelenina. Některé obchody s potravinami [ve Spojených státech - pozn. red.] Uvádějí, že za poslední rok vzrostl prodej zeleniny o více než 30 procent.

Restaurace New York Honeybrains předpověděla trend naprosto přesně. Podle majitelů byla jejich nabídka založena na vědeckých zprávách o dopadu potravin na mozek. "Lidé, kteří pravidelně konzumují pět potravinových skupin (zelenina, ovoce, luštěniny, celozrnné potraviny a potraviny bohaté na omega-3) a kombinují je se zdravými přísadami (byliny, koření, fermentované potraviny), budou mít větší pocit pohody, více energie, silnější srdce a efektivnější mozek po celý život, "uvádí se na webu restaurace.

Honeybrains podává snídaně během týdne do 11, o víkendech do 16 h. Výběr sahá od "Saucy Eggs" (dvě zastřená vejce plné Omega 3, rajčatová omáčka San Marzano, sýr Piave, rukola, kváskový opečený chléb) až po "Chia Charge" (bez lepkové ovesné vločky namočené přes noc ve směsi s  jogurtem z ovčího mléka, lučním medem, banánové a mandlové mléko; chia semínka, domácí borůvkový kompot, HB granola s vlašskými ořechy); "Power Oatmeal" (tříbarevná quinoa, bezlepková ovesná kaše, teplé kořeněné kokosové mléko, HB surový med z divokých květů, s přídavkem sušeného ovoce a ořechů); "Power breakfast" (dvě volská oka plná Omega 3, rukola, červené brambory, cizrna, palmová srdíčka, čočka, sójové boby v lusku, dýňová semínka, červená chilli, červená cibule a koriandr).

Globální nabídka snídaně také ukazuje postpandemický trend nostalgie (jídlo, které přináší vzpomínky z dětství, poskytuje pocit pohodlí a bezpečí).

Pastry

Čokoládová bageta podávaná v posteli

Trend domácích snídaní už dlouho nebyl tak silný. V roce 2019 byla nabídka rozvozu snídaně docela špatná. Chléb z řemeslných pekáren už tehdy byl sice v módě, ale na rozvoz se nedostal. Pandemie se ukázala být opravdovým boomem pekáren, když se kvalitní chléb, croissanty a bagety staly záchranným lanem pro restaurace. Místa provozující jejich vlastní pekárny začaly růst jako houby po dešti.

V Polsku měla Charlotte velkolepý úspěch. Během pandemie čekali zákazníci toužící po sladkém a suchém chlebu ve před pobočkami ve Varšavě, Krakově a Vratislavi už od 7:00. Restaurace také začala prodávat snídaně na Wolt a Uber Eats. Na výběr byly bagety, croissanty, čokoláda, slaný karamel, zavařeniny a čerstvě vymačkané džusy, granola, bagely, chleby, sendviče nebo tradiční francouzský toast: Croque Monsieur a Croque Madame.

Toto je jen na ukázku, protože Polsko zaznamenalo prudký nárůst pekárenských konceptů: domácí snídaňové balíčky se prodávají v krakovské restauraci Handelek a vratislavská Dinette také otevřela pekárnu. Dokonce i restaurace The haute cuisine Epoka ve varšavském hotelu Europejski se rozhodla prodávat své vlastní pečivo; v polovině listopadu 2020 otevřel šéfkuchař Marcin Przybysz pekárnu Chaud Pain.

V Paříži je také patrný trend snídaní s sebou a pekáren, které se otevřely v restauracích, i když méně než v Polsku. Možná kvůli bohaté tradici boulangerií a patisserií (pekáren a cukráren), které se vyskytují téměř na každém rohu ulice ve Francii, tam poptávka po vysoce kvalitním řemeslném chlebu nebyla tak vysoká. Například pařížský BO & MIE - Louvre Rivoli se rozhodl otevřít pekárnu pro rozvoz, nabízející bagety, mnoho druhů chleba, pain au chocolat (tradiční francouzské rolky s čokoládou), Madeleinky, Makronky a další sladké francouzské klasiky - koláče a sušenky.

Od obloženého talíře uzeninou až po sladkou snídani

V Evropě a USA se již mnoho restaurací odklání od kontinentálních snídaní, protože se objevují italské, japonské nebo indické trendy, následované méně známou africkou kuchyní (známá svými jednoduchými a syrovými zeleninovými pokrmy, nejčastěji bezlepkovými) a kuchyní Středního východu. V Londýně pozorují specialisté na snídani četné vlivy od Japonska, přes Malajsii až po Mexiko. Podle autorů zprávy Bidfood Trends 2021 budou vítězi letošní snídaňové nabídky za pečivo - řemeslný chléb a foccacia.

Vzhledem k tomu, že lidé tráví více času snídaní, mohou si dovolit vyzkoušet různé příchutě a sníst první jídlo dne společně s přáteli. Novinkou jsou snídaňové obložené talíře podobné sýrovým nebo s uzeninou, ale s širokým výběrem ovoce, palačinek, vaflí, francouzských toastů, medu z místních včelínů, džemů s chia semínky, superpotravin atd. Pinterest předpovídá, že obložený talíř bude jedním z nejsilnějších trendů v snídani v roce 2021.

Breakfast 2

Čajové vafle a snídaně bez odpadu

Další novinkou je přidávání kávy a čaje k palačinkám, koláčům a vaflím. Café Janis v Lisabonu má v nabídce "Earl Grey Chocolate Waffle" (domácí vafle, Earl Grey pěna, čokoláda, ořechy) nebo "Vegan Matcha Bowl" (matcha, kokosové mléko, avokádo, banán, čerstvé ovoce). Po trendu zdravých potravin, veganskýc

h a bezlepkových, nabízí Café Janis všechny tyto možnosti snídaně. Jejich veganská snídaňová mísa zahrnuje houby, rajčata, avokádo, olivy, okurku, dýně, mrkev a praženou cizrnu.

Na druhé straně mindbodygreen.com zdůrazňuje, že vlna ekologického a nulového odpadu přinesla jako doplněk snídaně nakládané džusy a sušenou zeleninu. To potvrzuje např. průmyslový portál Agriculture.com. "Sušené ovoce a zelenina jsou nový, udržitelný způsob zpracování potravin. Všechno od hub až po jackfruit lze podávat sušené. Recyklované potraviny jsou nyní horkou komoditou, která se dobře prodává," vysvětluje Tina Potthoff, viceprezidentka komunikace pro americký řetězec supermarketů Hy -Vee.